中国海派文化的咪道：雍福会

携程旅行网

更新时间：2022.11.25

神婆爱吃

VIP8 181篇游记

只看文字收藏喜欢评论浏览

玩法：美食

发表于 2022-11-25 14:02

本文删减版《传奇小洋房里的海派味道，无数名人曾特地拜访》

原刊于“美食台”

2022年9月发布

“雍福会”曾是瑞金医院名医邝安坤的官邸，并先后作为苏联、德国、英国等国的领事馆，2004年开业至今，这个地方本身就有多重文化身份：米其林餐厅、古董博物馆、也是文化客厅。这明星如流水，政要似飞沙的地方，几乎承载了海派文化兴起的缩影。这次，我们来探访下这个海派文化动物的“舌尖剧院”。

雍福会主人汪兴政（以下称汪先生）先生，是中国第一代华人设计师，也是古董收藏家，他是连新衣服的扣子都要换自己收藏古董扣子的“老克拉”。我到他这里，感觉一双眼睛一直在吃前所未见的“西式中餐”，看部移步易景的剧，比流水席风流。

我之所以要叫“海派文化”中生出来的那一群特别的文化人叫“动物”，他们的聚友方式令人嫉妒。二三十年代的上海，最时髦的事情是手边刚读过一本炙手可热的新书，那是谈话的底色，人们热衷于高质量社交。很难想象，那几乎和大洋彼岸海明威笔下《流动的盛宴》是同步的。

如果拿社交媒体这一代作对标，所描述的情形就会有些尴尬，早在上个世纪，那个上海夜未眠的文化圈，“奇文共欣赏，疑义相与析”的氛围，已经让很多人跨越了一个平庸的物种，因中西文化的浇灌，在板结的土壤里开出了一朵包容的花。这样的“精致”传到下一代，哪怕只是穿衣和吃喝上，时光都会美得溢出来。

雍福会以巴黎上世纪30年代文化沙龙为灵感，每周在此举办音乐演出、电影交流、文学朗读会等艺术活动。与密训酒吧相比，六艺堂更为古香古色，它是从浙江东阳完整迁移过来的清初大宅院厅堂，在雍福会作为一个露天古戏台，现在会有live。我沿着两旁种有松柏、冬青的小径进入雍福会想象卢森堡首相让-克洛德·容克、西班牙国王胡安·卡洛斯及王后索菲娅、法国前总统夫人贝尔纳黛特·希拉克，到这里漫步的心境，相见恨晚。一栋西班牙风格的三层洋房，正门上方的中式牌匾书写着“聚德堂”三个大字，聚德堂内大理石图案与意大利乌菲兹美术馆里的一样，都是手凿。

门厅处同样有一块牌匾，这是清代“浓墨宰相”刘墉的真迹，写着“履无咎盦（an）”。匾额下是西式壁炉，上面放着乾隆时期造的“宣德炉”，想必张爱玲来，心中也会朱砂痣和白月光轮番浮现。

再往前走，就可看到用餐区，红底窗幔绣着孔雀尾羽，餐桌的白色桌布是纯手工缝制，座椅是古董。餐厅中央有一副用琉璃烧制的对联，写着“东鲁雅言诗书达礼，西京明训孝弟力田”，用餐区还用古典玻璃橱柜陈列着汪兴政收藏的古董。中西碰撞下，灯影与窗外青葱齐辉，没有丝毫违和感。

就在这时候，坐下来吃喝的每一口，都是与无国界的时光在交谈的。

谁能想到，刚开业的雍福会那时候只是一群设计师做厨子，钻在图书馆两周学习餐饮基础知识。“结果你知道吗？中国那时候不是8大菜系，是22种菜系，每一个都有根，有菜系的文明。”汪先生说。我惊讶，那做菜和设计有关？他淡定：“以前厨师就是一个谋生的技术，真的从业人员都不爱，一堆有热情有理解力的设计师钻进圈子来做饭，是非常颠覆行业的。你不觉得高级的宴，就是一种设计嘛。”

汪先生这番回答，让我信服。毕竟，也是在2004年，刚开业不久的“雍福会”就被全球顶尖杂志《WALLPAPER》评为“全球最佳设计会所”。既然是会所，长夜漫漫，好吃是瞻。

这种设计，其实比菜更重要的是海派的待客“情商”。那和古董收藏家汪先生本身的理念一致“只认美，不认价值”，对“审美”有极致要求的人来说，这要求已经多到不可以再多了。

曹可凡先生回忆起一次约钢琴家傅聪先生往“雍福会”聚餐。“那日，傅先生身着深藏青印花绸缎外套，头发向后梳得整整齐齐，手上戴着黑色半截毛绒手套，嘴里衔着一根烟斗。言语间，一口纯正老上海话，并且夹杂些许英语和法语。这幕景象看了仿佛有时光倒流的感觉。”

傅聪当年就餐的包房

傅先生曾经形容自己第一次发觉自己爱上波兰音乐女神阿格里奇时，说“她清澈见底”，可旁人都评价她任性、性子野。在我心里，美是纯粹的，有时候不需要考虑太多功利，好的爱情故事通常简单，不管剧情如何复杂呈现，就像看莎翁的剧。海派文化动物的交往氛围里有一种善意是，认真倾听“表达”，不轻易评判“出格”的好恶，因为大部分人见识够多声色。我钦佩他们的特立独行，哪怕是生活方式里的一点点美感都不惜打破规则。

那时候雍福会的小菜极简，白斩鸡，熏鱼，烂糊肉丝，八宝鸭，腌笃鲜...不一而足。大师边吃边啧啧称赏，尤其对那碗葱油拌面赞不绝口，“味道交关好，就是少了点”，说完，自己也觉得有点不好意思。“我伲长期旅居海外的人对家乡的思念，往往是从几只家常小菜开始的。张爱玲在美国唐人街看见一把紫红色苋菜，不也怦然心动吗？”

雍福会的艺术总监weiwei回忆起，有一天下午，她在雍福会花园里约享誉全球的意大利建筑师Roberto Baciocchi喝咖啡。作为Prada的御用建筑师，那次他来上海主持荣宅的创造性修复。“老头来了，他说法语，话不多，并没有意大利人的随风逐浪一来二去的热情，然而走在花园里，他的鹰眼扫来扫去，话越来越多，他和我谈花园石缝里冒出的小草，那个季节小草正在枯萎发黄，在六艺堂，他躬下身体，蹲在地上仔细观看，站起来，说，这种材料的搭配太神奇了！行业内不可能这么做。要求我，能不能立即电话汪先生，想和他见一面，我马上致电汪先生，汪先生回我，他在郊区他的收藏馆里，今天赶不过去，意大利人临走时让我一定转告汪先生，希望有一天汪先生来欧洲，一定来托斯卡纳他著名的古宅里看看。”

140年树龄的广玉兰

Weiwei说，她正是被汪先生的这一点所吸引。他多年来执意在花园里铺中国草，一枯一荣，他宁肯假借上苍之手摆弄他的地盘，拒绝那种一目了然，丧失秘密的西式草坪。当然了，有些客人来雍福会，认为高大上的地方应该有高大上的规则，不能“旧”，然而“旧”是一个美学概念，是成器与不器的博弈。它摒弃了“物”的限时功利性，而强调“物”于“人的情感往返。在这个一切以“新”为王法的时尚之都，这个花园给了四季最本真的声音。

眼尖的人，一到雍福会坐下，一时半会是不愿意走的。我第一次见到汪先生，他戴一副透明边框眼镜，身上看似简单的白宽衬衫和黑垮裤都经过精心剪裁。一束天光刚从穹顶的古董玻璃上照下来，眼镜被“点亮”，照进精致的褶皱里，瘦长的“灯笼”也亮了，他一身晶莹。再照，阳光照在他那套60年代Gucci与Fendi的古董沙发上，那些皲裂润得与其说是老牛皮，不如说是翡翠水头更合适些。

他的VIP雪茄房，也是他50年光阴里最愿意呆的地方。我坐的沙发背后，有一块酷似溥仪的清末香烟广告牌。即使是现在，很多人对一大堆中西古董的认知，还停留在一个原始问题“多少钱”上。但量我是个处心积虑的势利眼，也是看不懂古董家具的，走进“雍福会”的主人汪兴政花了近20年时间打造的空间，只觉得“好看”。

他说“古董不是重复的。造出来以后，经过了岁月的风化了以后，形成美学上面的一个机理色彩。它不可以重复了。那些包浆，你现在叫厂商再造一个这样的出来，就没有这种裂纹，没有这种光泽，不可能再有这一模一样的。所以这个级别已经高于所有的级别了，因为所有的美的东西都是模仿的，天下所有的事情其实都是模仿，包括菜。对吧？”

时光回溯，我想起在这吃过宋宴。宋是中国品味的制高点，食客的眼、耳、鼻、喉、身、意里有山川湖海，也是最难复刻的古宴席。我也曾以为，美餐来说，法餐是Fine Dining（盛宴）最好的载体，用400年的时间，才逐渐有了一套完整的用餐礼仪。赏心悦目的就餐体验里，太多值得传承的规矩：撤一道上一道，餐酒环环相扣的搭配，15件以上的餐具服务于食物...对照来看，清河郡王张俊（岳飞上司）请宋高宗赵构的这一顿，可以说是中国版本的“巴菲特盛宴”，地点在清河郡王的王府，就是现在的杭州清河坊。近一百五十道食物，每一道都被周密记录在《武林旧事》中。那是我所知的中国土生Fine Dining的顶峰。

雍福会的宋宴再现：花炊乳鸽、荔枝白腰子、柳叶韭、蛤蜊脍、四鳃鲈鱼…我迷恋听起来就很浪漫的花炊鹌子，那是南宋赵构皇帝临幸张俊府时御膳上的第一盏菜，采用可食用玫瑰花入味。“荔枝白腰子”的精妙来自刀法，猪腰加工以后，颜色会发白，在对半开的腰子表面，均匀刻上小方格花纹，模仿荔枝外壳的纹理，这种刀法就是“荔枝”。荔枝纹从宋朝一直应用到现在，腰片煮熟后打卷，形如一粒未剥壳的荔枝，而用此刀法的意义，是为了缩短烹煮时间，让菜肴更入味。雍福会的处理方式是：猪腰改刀后，酒水冲一天，热水烫熟后浇上水果荔枝调味汁。这道菜在口味上有些接近淮扬炝腰片，但没有用酱油调汁。中国历史上最早使用“酱油”这个叫法是在宋朝。但因为古人的提纯过滤能力有限，通常还是稀豆瓣酱的样子，所以那次还是用了黄豆酱。

在这里，我正像一个时间与空间以外的人，与2004年法国总统和上海文艺圈在雍福会的那顿饭一样，这里的新菜品与侍酒让人看见因为热爱而油然而生的诚意。希拉克总统那一年在复旦大学做演讲，在雍福会待了整整一天。

诚然，这里海派盛宴也是流动的，在时光的颗粒里存在着，永不可被模仿。汪先生哪怕说现在世界改变了，“社会快，原因是大家现在都接收直接的信息，就过去信息的传达，需要时间加上空间，就慢。所以很多事情的话，过去要很多年才可以形成的一件事情，现在这个过程其实缩短了。”我说，那好可惜，快到来不及享受好多细节呢。

我知道雍福会换了新菜单，实验先锋感十足，就像它刚启程的时候那样石破天惊。刘畅（Cielo）于2022年加入雍福会，目前为雍福会双主厨之一，看起来十分年轻的他其实在意大利工作15年，国际战绩无数，是厨界冉冉升起的新星。

Amuse Bouche

四款开胃小点:珍珠醉北海道甜虾(由椰奶、墨⻥汁和春卷皮制作珍珠壳)，糟鹅肝空气⻢卡⻰配醋渍小干葱，莳萝酸奶与洋姜脆片，以及核桃豆浆夹心之包菜脆片。

前菜的部分，我对雍福会搭配的香槟Henri Giraud很有好感，酒庄还在坚持用100%橡木桶陈酿，而制作橡木桶的木材来自Ay村旁边的Argonne 森林。这款天然型香槟由80%黑皮诺，20%霞多丽混合酿造，桃子，梨，香草以及白胡椒味觉，随后出现柠檬香气，尾端有杏仁饼干味，结构能支持前菜的变化，也很清新。

大闸蟹，⻩⻥，樱桃小番茄，生姜

蟹季的菜很难出彩，承接蟹味，还要去腥增鲜，都很考验功力。这道菜以蟹⻩浇头面为灵感，咸鲜⻩⻥肉丝包在馄饨皮中，现拆大闸蟹蟹粉加蟹壳高汤微熬，佐⻛干渍樱桃小番茄、生姜汁和陈年花雕调和。最后喷洒雪莉酒醋，增加香气。我一口吃的时候，酥脆与绵软，咸鲜与清润，都愉悦，主厨在“平衡”二字上，处理得落落大方。

这道搭配的是塔牌冬酿，我喜欢里面杏仁，荷叶，麦香等的独特香气。这款酒选水尤为考究，需要在冬至前后酿酒，一来由于气温低，抑制杂菌生长，二来此时浙江绍兴城西南鉴湖的水质特别清冽，黄酒品质为上乘。鉴湖的水，只有在冬至前几天的才用于做本酒，过了冬至，有一点微微的酸气。塔牌的本酒，每年只在冬至节前后的那5-6天酿造。

油墩子，萝卜丝，酸奶油，⻥子酱，西蒜

我惊叹Panchino和老上海油墩子的结合，这是向巴塞罗那Disfrutar餐厅的致敬：较稀的面糊充入氮气后180度油温中炸至酥脆，馅料为萝卜丝及酸奶油，佐⻥子酱和西蒜脆丝，细腻绵润。一口吃的时候，会被童年的记忆深深抚慰。

多春⻥，⻢兰头，紫甘蓝，混合海藻，松针

这道菜的出现，我终于明白餐桌上放飞的快乐。以⻥籽丰富的多春⻥重新演绎上海熏⻥，定型炸酥后浸入传统浓郁的酱汁。

⻢兰头泥、紫甘蓝啫喱、混合海藻和烟熏松针泡沫增加轻盈感。

配上诗百篇珍藏霞多丽成熟的柑橘，凤梨黄桃等热带水果香气，我嘴里吸着清新的泡泡，感觉自己化身一条热带鱼。

鲜鲍，扇⻉，黑松露，蛋饺，混合香草

灵感来自于蛋饺和惠灵顿，七层由外到里分别是蛋饺皮、花雕蒸制的三头鲜鲍、北海道扇⻉慕斯以及黑松露夹心。

搭配六小时熬制的鲜鲍清汤过新鲜香草(百里香，迷迭香，柠檬香蜂草，⻢郁兰，薄荷，鼠尾草，⻰蒿)萃取，保持清香。

海鳌虾，蚕豆，雪菜，苔藓

特大号冰岛海鳌虾肉经焦⻩油煎香，虾脑虾钳和⻘柠皮作馅料炸制，搭配调制的蚕豆泥、虾壳虾头熬制酱汁、炒香的雪菜、炸驯鹿苔藓、扇⻉肉松和⻩⻥粉，灵感来自于上海豆瓣酥，突出鲜嫩。

A5和牛，越光米，牛⻣髓，白洋葱，上海⻘

我一般对餐桌上的各种碳水都十分警惕，以防变胖之灾，但桌上这道对意大利烩饭和上海菜饭的新思考，让我放弃抵抗。越光米用帕⻢森芝士水先泡后炊增加牛⻣髓焦⻩油，后加入上海⻘、焦糖洋葱和煎炒的顶级A5和牛，浓香。

乳鸽，豆苗，红菜头，薏米八宝

以上海八宝鸭为灵感，分解后的鸽胸和鸽腿分别经香煎和煎炸后再明火熏烤，搭配鸽⻣老鸭九小时熬汁、红菜头汁、红烧汁海鲜酱炒制的薏米八宝及茅台酒香豆苗。

特调酱油焦糖冰淇淋，⻩豆，黑巧克力，荞麦

南汇水蜜桃做成的冰沙，搭配紫苏蜜桃冰粉以及新鲜紫苏叶，清爽过渡后，吃到一道酱油焦糖冰激凌还是很满足的，主厨大胆搭配酱油啫喱、⻩豆奶冻、法芙娜黑巧克力荞麦碎以及海绵蛋糕，咸甜迷人。

Petits Fours

金桔酱迷你拿破仑，白兰花樱花巧克力，酒酿荔枝软糖，以及自制广玉兰糖浆加⻘柠和奶油制作的⻢卡⻰。

汪先生问好吃吗？我说当然，你看我都吃完了，不单好吃，还好看。

“你说的是好吃、好看，其实从内心里出来的是叫好感。好感菜是王道，那是综合了五感的一种感知。”

“我是跨界观，从审美的角度来看吃这个事情，这个美学层面其实好吃和好感都是一个结构。一切都是有结构的，因为我在做设计。从最底层看，一盘菜出来，有形的结构，还有配伍的结构。配伍的结构里面派生出来工艺结构，还有质的结构，最后出来的是个综合意境的结构。你的‘好吃好看’的体验，它是意境。”

“其实，所有的东西底层上的逻辑，它就是一个结构，并且是一个物理结构，所以我做设计其实是在做物理结构，包括环境的设计营造，包括对菜的配置，包括呈现出来的状态，完全是从结构入手，跟厨师不是一回事情。”

汪先生说话既深邃，又直白：“以前中国的厨师几乎90%都在体力劳动层面上，90%还不止，真正能够有智慧的，能够由脑力上升到智力的微乎其微。因为他的文明度不够，我们说文明度，其实是世界观不够，对世界、对美学的了解。美学它是文明度，它不是文化。中国的菜里面它有文化，但是文化不等于文明。文化跟文明不是一回事情。”

我之所以用“文化动物”来称谓雍福会的常客，是带着“文明不够”的庸俗偏见的。不过，我庆幸自己在怪怪的可爱之人周围，也许有一天我也能学会“放飞”与“接纳”，多一点勇气，成为骄傲的“动物”。