游记正文

发表于 2022-05-29 09:24

春已去，夏正浅，生长在阳澄湖里的清水虾已经抱籽，正是一年中做虾籽酱油的最好时节。

苏州人对虾籽酱油的迷恋，就像吃货们对于“老干妈”的情有独钟。

早上喝粥，一根油条蘸上虾籽酱油，这顿早饭就有了轻奢的滋味；白斩鸡、白切肉，蘸了虾籽酱油，不仅是增了味、解了腻，还有裹满味蕾一粒粒爆裂出浆的虾籽，更是令普通的家常食材增添了几分高级感。

无怪乎苏州作家陶文瑜先生赞叹，“我的心目中，虾籽酱油就是评弹中的琵琶弦子，少了她演唱就成不了腔调了。”

虾籽酱油的制作，清代烹饪著作《随园食单》就有记载：买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

先说这秋油，指的是经过春酿夏晒到立秋时节提取出来的第一道酱油，浓稠香醇、色泽深沉、味道厚重。

制作虾籽酱油的虾籽，则是立夏之后河虾的卵，这些卵尚未离开母体紧紧依附在虾腹之上，尤以阳澄湖、太湖清水虾、白虾所产之卵为上品。

虾籽酱油制作工序很是繁琐，不少老字号都有现成的售卖，但老苏州们还是习惯自己熬制，毕竟，外面买来的东西哪有自己动手用的料足。

亲眼见单位的老大姐做过。

先是买回来活蹦乱跳的阳澄湖带籽虾，用牙刷将虾籽一粒粒细细刷下，一遍遍淘洗去除杂质，这是慢工出细活。

上好的酱油在锅里煮沸，撇去浮沫，再将虾籽倒入，依次放入白酒、白糖、生姜、陈皮丝等佐料，用文火慢慢熬制，一直等到虾籽全部漂浮在酱油表层，方可关火冷却。

虾籽酱油的制作相当打熬人的体力和耐力，单单刷洗虾籽就要花去大半天光景，更别提人一刻不离在灶火边观察火候和翻搅的时间，紧紧凑凑顾不上吃口囫囵饭，一天也就过去了。

苏州人对于吃的精致与苛刻是出了名的。

讲究点的人家，是不肯去菜场买虾的，怕来路不明，大都是提前跟阳澄湖的渔民预定的。

到了时间，捕虾船泊在岸边，买家一到，渔民提起虾笼，活蹦乱跳的虾子倒入盆里，上秤后一手交钱一手给虾。

拿到虾的人一颗心笃定落下，来晚的又要等上一天，这些时日，带籽虾成了抢手货，价钱自然也是渔民一口说了算。

阳澄湖的清水虾早有盛名，是“湖中六宝”之一，得益于阳澄湖的水质和地理环境，虾肉的口感比其他水域出产的河虾更加鲜美。

虾籽可以熬酱油，虾肉同样清甜，打碎混入黄豆酱，一番熬制后，同样是苏州人餐桌上的佐餐佳肴。

住在巷子里的人家，谁家在做虾籽酱油瞒都瞒不住，那股带着一丝甜，又蕴含着几丝咸，裹着浓郁河鲜味道的气息，顺着石板路飘散得很远很远。

这就是苏州人特有的小日子，平淡生活里一点点精致的味道。